Bolivia
De Ayacucho a La Paz: el pan y una ruta gastronómica que une territorios andinos
En el marco de la Feria Internacional del Libro La Paz 2026, se realizó la presentación del libro Panes de Ayacucho. Ensayos y testimonios de una tradición bicentenaria, del investigador peruano Andrés Ugaz, abriendo un diálogo sobre patrimonio alimentario, agricultura familiar y resiliencia territorial. La experiencia, acompañada por el proyecto Andes Resilientes al Cambio Climático, conecta hoy con un nuevo desafío en Bolivia: la construcción de una ruta gastronómica paceña que tendrá como protagonistas a mujeres productoras de Hampaturi.
Como parte de la participación del Perú como País Invitado de Honor de la Feria Internacional del Libro de La Paz, Andrés Ugaz presentó “Panes de Ayacucho”, obra reconocida en los Gourmand World Cookbook Awards 2025 como Mejor Libro de Pan del Mundo, el cual recoge testimonios de familias panaderas ayacuchanas y muestra cómo un alimento cotidiano puede revelar historias de trabajo, identidad y continuidad cultural.
La presentación reunió también a Coral Ayoroa, gerente general del restaurante Gustu; Jessica Espinoza, directora de Gastronomía y Artes Culinarias de UNIFRANZ; y Sumaya Prado, gestora de cultura y patrimonio boliviano. El diálogo permitió llevar la conversación mucho más allá del contenido del libro: hacia la manera en que el patrimonio gastronómico puede convertirse en una herramienta para fortalecer territorios, generar oportunidades y reconocer el trabajo de productores, cocineras y familias.
Un libro que comenzó escuchando a las familias panaderas
Ugaz explicó que la investigación nació de una decisión fundamental: escuchar a las familias panaderas y permitir que fueran ellas quienes narraran su historia y sus desafíos. “Yo creo que el mayor aporte que tiene este trabajo es que el micrófono lo tuvieron ellas”, señaló.
Ese proceso reveló una preocupación compartida: la continuidad generacional de la panadería tradicional. Muchas hijas e hijos ya no desean continuar el oficio familiar, mientras las propias panaderas demandan mayor reconocimiento y mejores condiciones para seguir transmitiendo sus conocimientos.
La investigación terminó articulándose con acciones más amplias de revalorización territorial. Entre ellas destacan el reconocimiento de 20 maestras panaderas por el Estado peruano, la recuperación del trigo ayacuchano y la Ruta del Pan de Ayacucho, que conecta panaderías, agricultura, productos locales, música y artesanía.
Andes Resilientes: de la agricultura familiar al pan
Este proceso dialoga directamente con el trabajo de Andes Resilientes, buscando fortalecer la resiliencia de la agricultura familiar andina frente a los efectos del cambio climático. En ese sentido, Ugaz reconoció expresamente este acompañamiento y señaló que el equipo del proyecto ha sido parte fundamental del proceso desde sus primeras etapas y continúa vinculado con las acciones de sostenibilidad, que actualmente se desarrollan en Ayacucho.
Por su parte, Javier Zubieta, gerente del Subprograma Paisajes Sostenibles de HELVETAS en Bolivia, indica que el valor de esta experiencia radica en comprender todo lo que existe detrás de un alimento cotidiano. “No solo es tener un alimento en la mesa de las familias; es también tener el trigo, los insumos, el trabajo y la historia que hacen posible ese pan”, afirmó.
Zubieta destacó que iniciativas como la de Ayacucho permiten poner en valor conocimientos tradicionales, biodiversidad y saberes locales, conectándolos con mejores condiciones de vida para las familias agricultoras.
Por ello, es necesario conocer y difundir estos procesos, sobre todo, en territorios cuyas familias enfrentan condiciones cada vez más complejas.
La experiencia muestra así una mirada que Andes Resilientes viene promoviendo en los territorios: fortalecer cadenas de valor a partir de los conocimientos y recursos locales, generando oportunidades que reconozcan a quienes producen y conservan esos saberes.
“No solo es tener un alimento en la mesa de las familias; es también tener el trigo, los insumos, el trabajo y la historia que hacen posible ese pan”
Gastronomía que preserva, pero también transforma
Las panelistas coincidieron en que el principal aporte del libro es mostrar el patrimonio gastronómico como una tradición viva y en transformación. Sumaya Prado señaló que documentar estos conocimientos es indispensable para protegerlos, mientras Coral Ayoroa recordó que detrás del pan ayacuchano existen agricultores, molinos, mercados y celebraciones que forman parte de una misma red cultural y productiva.
Para Sumaya Prado, la gastronomía puede convertirse en un motor de desarrollo cuando articula al agricultor familiar, la biodiversidad, los conocimientos tradicionales, el comercio y el turismo. Por ello, sostuvo que investigar sobre alimentación constituye también un acto de justicia histórica que devuelve protagonismo al productor local y lo coloca en el centro del desarrollo.
Ayoroa enfatizó además el rol histórico de las mujeres y la necesidad de que preservar una tradición signifique también reconocer y dignificar el trabajo de las panaderas. Mientras que, desde la academia, Jessica Espinoza destacó el valor de investigar la gastronomía desde las propias historias bolivianas y latinoamericanas.
Espinoza propuso incluso avanzar hacia espacios de formación e investigación capaces de recuperar conocimientos vinculados con productos como el pan de Laja, los panes de Arani, los horneados del oriente y otras expresiones que forman parte del patrimonio alimentario nacional.
De la Ruta del Pan de Ayacucho a una ruta gastronómica para La Paz
La presentación permitió también mirar hacia el siguiente paso. Uno de los anuncios más relevantes del encuentro fue la construcción de una ruta gastronómica de La Paz inspirada en la experiencia ayacuchana.
Horas antes de la presentación, Ugaz había visitado Gustu, donde conoció una experiencia gastronómica inspirada en mujeres productoras de papas y hortalizas de Hampaturi. Durante el evento adelantó que esas productoras tendrán un lugar central en la nueva ruta.
El Gobierno Autónomo Municipal de La Paz participa también en este proceso. Diego Cabrera, jefe de Calidad, Promoción y Articulación Turística de la Dirección de Turismo con Altura, destacó la importancia de la articulación entre el sector público, la cooperación y otros actores para fortalecer la oferta turística vinculada al territorio.
La próxima ruta abre así una oportunidad para que productos, cocinas y experiencias de La Paz permitan contar también las historias de quienes están detrás de ellas, particularmente de las mujeres productoras y de la agricultura familiar.
“Viene una ruta gastronómica que se va a lanzar en La Paz donde el eje social serán las mujeres productoras de Hampaturi”, adelantó Ugaz.
Poner el territorio en el centro
Al cerrar la presentación, Ugaz propuso cambiar la pregunta sobre el futuro de la gastronomía. Más que preguntarse únicamente por el futuro de la cocina peruana, boliviana o de la panadería ayacuchana, planteó mirar hacia las familias concretas que sostienen estos patrimonios.
La idea resume el diálogo generado en la Feria: el pan, la papa, las hortalizas o una ruta gastronómica son solo el punto de partida para hablar de algo mayor. Detrás de cada alimento se encuentran los medios de vida de las familias, la biodiversidad, los saberes intergeneracionales, el rol de las mujeres y la adaptación de los territorios.
La experiencia compartida en la Feria deja una lección clara: la gastronomía puede ser una herramienta para fortalecer la agricultura familiar, preservar el patrimonio alimentario y generar nuevas oportunidades económicas en los territorios andinos.
Desde Ayacucho hasta Hampaturi, esta visión comienza a tejer nuevos vínculos entre Perú y Bolivia. Y demuestra que poner en valor la gastronomía significa también poner en valor a las personas que cultivan, transforman, cocinan y mantienen vivos los saberes y sabores de los Andes.
