ECUADOR
¡Así sabe mi Sierra!: seis preparaciones tradicionales que conectan patrimonio alimentario y resiliencia climática
La PROBANA, realizada en el marco del Encuentro Regional “Mujeres Rurales tejiendo resiliencia: saberes y sabores frente al cambio climático”, puso en valor la diversidad culinaria de los Andes ecuatorianos y los conocimientos de las familias rurales que la mantienen viva.
¿Qué hay detrás de un plato? Hay territorios, ingredientes locales, manos campesinas y conocimientos que pasan de generación en generación. Esta conexión entre alimentación, cultura y agricultura familiar fue el eje de ¡Así sabe mi Sierra!, una iniciativa impulsada desde el enfoque de Patrimonio Alimentario Regional (PAR) del proyecto Andes Resilientes, cuyo hito fue la PROBANA, una experiencia de degustación que reunió seis preparaciones tradicionales de las provincias ecuatorianas de Bolívar, Chimborazo y Cotopaxi.
La actividad formó parte del Encuentro Regional “Mujeres Rurales tejiendo resiliencia: saberes y sabores frente al cambio climático” y representó la culminación de un proceso que comenzó en Riobamba, con una demostración de cocina en vivo en la que se seleccionaron seis preparaciones finalistas, propuestas para convertirse en embajadoras del Patrimonio Alimentario Regional en Ecuador.
De la cocina en vivo a la puesta en valor del patrimonio alimentario
El encuentro comenzó en el Instituto Superior Universitario Yavirac, en Quito, con una nueva edición de la cocina en vivo ¡Así sabe mi Sierra! Ante autoridades, organizaciones aliadas, representantes de la academia, entre ellas la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH) y delegaciones de Andes Resilientes de Perú, Ecuador y Bolivia. En este espacio, seis voceros de la estrategia PAR compartieron preparaciones que expresan la diversidad y versatilidad de los ingredientes de sus territorios.
La jornada incluyó un conversatorio con reconocidos cocineros, chefs y gastrónomos, como Augusta Bustamante, Germán Vivanco, Julio Pazos, Santiago Pazos y Andrés Ugaz. El diálogo abordó la relación entre cocina, territorio, identidad, memoria e innovación, así como el papel fundamental de las mujeres en la transmisión de los saberes culinarios y la preservación de las tradiciones alimentarias.
Posteriormente, la PROBANA convocó a los asistentes a degustar las seis preparaciones finalistas, cada una acompañada de su historia, sus ingredientes y los conocimientos que hacen de ella una expresión singular del patrimonio alimentario andino.
Seis preparaciones, seis historias que nacen del territorio
Las propuestas seleccionadas evidenciaron cómo los ingredientes locales y las prácticas culinarias tradicionales mantienen vivos los vínculos entre las comunidades, la agricultura familiar campesina y su patrimonio cultural.
Machetón, presentado por Adela Balseca, una preparación de la comunidad de Calshi, en Chimborazo, que conserva técnicas familiares de elaboración con maíz criollo y cocción tradicional.
Chigüiles, presentados por María Jiménez, una preparación emblemática de Bolívar, vinculada al maíz, la producción familiar y las celebraciones del Carnaval.
Tortillas de maíz cocidas en piedra de páramo, chicha de morocho y ají con queso, presentadas por Johana Chunata, una propuesta que reúne ingredientes locales y técnicas culinarias ligadas a los saberes del páramo.
Pickles de flor de penco negro, presentados por Mirian Gaibor Erazo, una preparación que rescata el aprovechamiento de una especie característica del paisaje andino y los conocimientos tradicionales de conservación.
Picada de cerdo ahumado, presentada por Carmen Diana Chaluiza Iza, una propuesta que combina técnicas de transformación, ingredientes territoriales y oportunidades para fortalecer los circuitos cortos de comercialización.
Dulce de sambo, presentado por Franklin Bladimir Shigüi Laica, una preparación que revaloriza un ingrediente tradicional de la agricultura andina y demuestra su potencial para la innovación gastronómica.
Más allá de sus sabores, estas preparaciones representan formas de relacionarse con la tierra, aprovechar la diversidad de los cultivos y transmitir conocimientos que forman parte de la identidad de las comunidades rurales. Su puesta en valor también abre oportunidades para vincular la gastronomía con el turismo, los emprendimientos locales y nuevas alternativas de generación de ingresos.
Conservar la diversidad alimentaria es fortalecer la resiliencia climática
Desde el enfoque de Andes Resilientes, el Patrimonio Alimentario Regional permite reconocer que la resiliencia climática de la agricultura familiar no depende únicamente de las prácticas productivas, sino también de la conservación de la agrobiodiversidad, los conocimientos locales y las formas de alimentación construidas a lo largo de generaciones.
La diversidad de ingredientes, las variedades locales y las técnicas tradicionales de preparación y conservación expresan la relación entre los sistemas alimentarios y los ecosistemas andinos. Mantener vivos estos saberes contribuye a revalorizar los recursos de cada territorio, fortalecer la identidad cultural y generar oportunidades para las familias productoras.
En este proceso, las mujeres rurales desempeñan un papel clave como portadoras y transmisoras de conocimientos sobre semillas, cultivos, ingredientes y preparaciones tradicionales. Por ello, reconocer su aporte significa también fortalecer su participación en la conservación del patrimonio alimentario y en la construcción de sistemas agroalimentarios más sostenibles.
¡Así sabe mi Sierra! demuestra que preservar la diversidad de las cocinas también implica cuidar la diversidad de los campos. Desde Andes Resilientes, poner en valor el Patrimonio Alimentario Regional es contribuir a que los sabores, los saberes y la agrobiodiversidad de los Andes sigan siendo parte de las respuestas territoriales frente al cambio climático.
