PERÚ
Del libro a la acción: cómo el pan ayacuchano abrió el camino para fortalecer el Patrimonio Alimentario Regional y la Agricultura Familiar Andina
En los Andes, la adaptación al cambio climático no solo se juega en los campos de cultivo. También se construye en las cocinas, en los hornos tradicionales y en los saberes que conectan la producción con la cultura alimentaria de los territorios. Bajo esta premisa, el proyecto Andes Resilientes al Cambio Climático, con el apoyo de la COSUDE, viene impulsando el enfoque de Patrimonio Alimentario Regional (PAR) como una estrategia para fortalecer sistemas alimentarios más sostenibles, resilientes y profundamente arraigados en la Agricultura Familiar Andina (AFA).
Uno de los momentos clave que marcó el inicio de este proceso durante 2025 fue el apoyo a la publicación del libro Panes de Ayacucho: ensayo y testimonios de una tradición bicentenaria. La obra no solo documenta la historia y el valor cultural de la panadería ayacuchana, sino que también incorpora una reflexión sobre los desafíos que enfrenta esta tradición en un contexto de cambio climático y transformación de los sistemas alimentarios.
El impacto del libro trascendió el ámbito editorial. En 2025 fue reconocido con el primer lugar como Mejor Libro de Pan del Mundo en los Gourmand World Cookbook Awards, el galardón más importante de la literatura gastronómica a nivel global. Este reconocimiento permitió visibilizar internacionalmente el valor cultural, productivo y territorial del pan ayacuchano, y al mismo tiempo abrió una oportunidad estratégica para posicionar el enfoque de Patrimonio Alimentario Regional como un puente entre cultura, agricultura y resiliencia climática.
Un patrimonio vivo que conecta campo, cultura y territorio
La panadería ayacuchana es mucho más que una tradición culinaria. Es el resultado de más de 200 años de historia, donde técnicas, ingredientes y saberes se han transmitido de generación en generación, principalmente a través de las mujeres panaderas. En ella confluyen prácticas artesanales, fermentaciones naturales y una extraordinaria diversidad de panes que reflejan la identidad cultural del territorio.
Sin embargo, esta tradición enfrenta hoy múltiples desafíos: la creciente dependencia de trigo importado —que representa más del 90 % del consumo—, los impactos del cambio climático sobre la producción agrícola, la invisibilización del oficio panadero y las difíciles condiciones laborales que enfrentan quienes sostienen esta actividad.
Frente a este escenario, el libro no solo documenta la tradición: propone un camino para protegerla y proyectarla hacia el futuro.
El Plan de Salvaguarda de la Panadería Tradicional Ayacuchana
A partir de este proceso se impulsa el Plan de Salvaguarda de la Panadería Tradicional Ayacuchana, una iniciativa que busca asegurar la continuidad de este patrimonio vivo mediante acciones concretas que integran cultura, producción y desarrollo territorial.
El plan plantea, entre otras líneas de acción:
- La certificación de competencias laborales para mujeres panaderas, en articulación con CENFOTUR, como un paso clave para dignificar y reconocer su trabajo.
- La recuperación del trigo ayacuchano, fortaleciendo su producción desde la Agricultura Familiar Andina y revalorizándolo como el insumo principal de la panadería tradicional.
- La reducción de brechas tecnológicas, mejorando las condiciones de trabajo en los hornos sin perder la esencia artesanal que caracteriza a esta tradición.
- La creación de la Ruta del Pan Ayacuchano, integrando turismo, cultura y gastronomía para dinamizar economías locales y visibilizar este patrimonio alimentario.
Este conjunto de acciones demuestra que proteger el patrimonio alimentario no significa congelarlo en el tiempo, sino fortalecerlo para que pueda adaptarse a los nuevos desafíos sin perder su identidad.
Panadería tradicional y Agricultura Familiar: una relación estratégica
El proceso pone en el centro la relación entre la Agricultura Familiar Andina y la panadería tradicional, reconociendo que el pan ayacuchano no puede entenderse sin el trigo local ni sin las familias que lo producen. Esta conexión permite no solo revalorizar productos y prácticas, sino también generar oportunidades económicas sostenibles en el territorio.
Recuperar el trigo ayacuchano: una apuesta por la resiliencia
Como parte de este proceso, en diciembre pasado se inició la siembra de trigo en la comunidad de Tinte, ubicada en el Valle de Tambillo (Ayacucho), con la participación activa de familias agricultoras que enfrentan los impactos del cambio climático, así como limitaciones estructurales de acceso a mercados y baja valorización de sus productos.
El proyecto ha contribuido a este esfuerzo mediante la provisión de semillas certificadas del INIA y bioinsumos para mejorar la fertilidad de los suelos, promoviendo prácticas sostenibles y resilientes. Este enfoque no solo busca mejorar la productividad, sino también asegurar la trazabilidad del trigo, conectando directamente a las familias productoras con la cadena de valor de la panadería.
La fase de transformación contará con el apoyo del Molino El Triunfo, actor clave para la obtención de harina de trigo local de calidad, destinada a abastecer tanto a la panadería tradicional ayacuchana como a nuevos mercados. En este proceso, destaca el rol articulador de la Cámara Regional de Ayacucho, facilitando la vinculación con el sector privado y promoviendo condiciones para el escalamiento de esta iniciativa.
Articulación para el desarrollo: hacia una plataforma público–privada
Uno de los principales avances es la consolidación de una plataforma interinstitucional público–privada, que integra a actores del sector productivo, gastronómico, académico y público, con el objetivo de dinamizar toda la cadena de valor del trigo, desde la producción hasta el consumo, posicionando la harina local como insumo estratégico.
En este marco, se viene fortaleciendo la participación de instituciones del Estado que cumplen un rol clave en el cierre de brechas estructurales. Por un lado, Agroideas contribuye al impulso de planes de negocio orientados al fortalecimiento productivo y la mejora de la competitividad de las organizaciones de productores de trigo, facilitando el acceso a financiamiento estratégico. Por otro lado, Agromercado viene brindando asistencia técnica y capacitaciones enfocadas en procesos de formalización y asociatividad, elementos fundamentales para mejorar el acceso a mercados y la inserción sostenible de los productores en circuitos comerciales más dinámicos.
En esta misma línea, la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP), impulsora del enfoque de Patrimonio Alimentario Regional, cumple un rol clave en la generación de conocimiento y en la promoción de una mirada integral del sistema alimentario, fortaleciendo los vínculos entre territorio, cultura y mercado.
Del patrimonio a la acción
El proceso impulsado desde el proyecto Andes Resilientes demuestra que el Patrimonio Alimentario Regional puede convertirse en una poderosa herramienta para conectar producción, identidad y sostenibilidad.
Lo que comenzó con la publicación de un libro se ha convertido en una agenda de trabajo que articula a productores de la Agricultura Familiar Andina, panaderas tradicionales, instituciones públicas, actores privados y organizaciones de cooperación internacional.
Con el respaldo de COSUDE y el compromiso de los actores del territorio, el objetivo es claro: dignificar el oficio panadero, recuperar cultivos locales como el trigo ayacuchano y fortalecer sistemas alimentarios que, desde la identidad cultural de los territorios, contribuyan a enfrentar los desafíos del cambio climático.
Las siguientes infografías presentan algunos de los elementos clave de este proceso y las acciones que se vienen impulsando para asegurar el futuro de la panadería tradicional ayacuchana como patrimonio vivo del Perú.
Andes Resilientes reafirma así su compromiso con la adaptación transformacional al cambio climático, promoviendo sistemas alimentarios más sostenibles, inclusivos y resilientes, donde la articulación entre actores, el conocimiento ancestral y la innovación permiten construir nuevas oportunidades para la Agricultura Familiar Andina y el desarrollo territorial.