ECUADOR
Así Sabe Mi Sierra: conectar la Agricultura Familiar Campesina con la cocina y el territorio.
Detrás de cada plato hay un territorio, un producto y las familias que hacen posible que llegue a la mesa. Con esta mirada, el Proyecto Andes Resilientes al Cambio Climático impulsa en Ecuador el encuentro de saberes y sabores “Así Sabe Mi Sierra”, una iniciativa orientada a visibilizar el vínculo entre la Agricultura Familiar Campesina (AFC), el patrimonio alimentario y la gastronomía, generando espacios de encuentro entre quienes producen los alimentos y quienes los transforman y llevan a la mesa.
La propuesta parte de reconocer que el patrimonio alimentario no está únicamente en las recetas o preparaciones tradicionales, también está en los productos que las hacen posibles, en las semillas y prácticas productivas, en los saberes familiares y en los territorios donde estos conocimientos se mantienen vivos. Por ello, poner en valor una preparación también implica reconocer a las familias agricultoras que producen y conservan los insumos que llegan a las cocinas.
La cocina como espacio de encuentro
En este marco, Riobamba acogió la primera Muestra de Cocina en Vivo de “Así Sabe Mi Sierra”, una jornada que reunió a representantes de la Agricultura Familiar Campesina y del sector HORECA para presentar preparaciones vinculadas con sus territorios e historias.
Participaron 12 representantes, quienes elaboraron sus platos con el acompañamiento de estudiantes de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH). Cada preparación permitió mostrar productos locales, técnicas, conocimientos y prácticas asociadas a la alimentación de distintas familias y territorios de la Sierra ecuatoriana.
Más que una muestra culinaria, el encuentro buscó generar un espacio de conexión entre la producción y la gastronomía, acercando a productores y productoras de la AFC con actores que participan en la transformación, preparación y consumo de alimentos.
La iniciativa se realiza en articulación con el Ministerio de Desarrollo Económico y Productivo y contó con el apoyo de la ESPOCH, la Escuela de Alta Cocina Rio Gourmet y otros aliados territoriales, quienes son parte de un proceso que busca fortalecer los vínculos de la Agricultura Familiar Campesina con actores relacionados con la gastronomía y la alimentación.
Valorar el plato desde su origen
La jornada contó con un jurado integrado por referentes de la gastronomía, la cultura, la academia y la Agricultura Familiar Campesina: el escritor y gastrónomo Julio Pazos, el gestor cultural especializado en patrimonio culinario Santiago Pazos, el chef y gastrónomo Germán Vivanco, la antropóloga y consultora sociocultural Augusta Bustamante y la subsecretaria de Agricultura Familiar Campesina, Sumak Bastidas.
La valoración no tuvo como propósito establecer una competencia entre las preparaciones. El objetivo fue identificar aquellas experiencias con mayor capacidad para representar y comunicar el patrimonio alimentario ecuatoriano a través de la cocina.
Para ello, se consideraron aspectos como la identidad territorial de cada plato, su relación con la Agricultura Familiar Campesina, los saberes y prácticas asociados a su preparación y su capacidad para comunicar al público el vínculo entre territorio, agricultura, alimentación y cultura.
A partir de estos criterios fueron seleccionadas seis experiencias, cuatro vinculadas a la AFC y dos al sector HORECA, las cuales continuarán en la siguiente etapa de “Así Sabe Mi Sierra”, a realizarse en Quito en el marco del encuentro regional que conmemora el Día Internacional de la Mujer Rural y del Año Internacional de la Agricultora.
Una articulación que busca llegar a nuevos espacios
El próximo encuentro en Quito, permitirá llevar estas experiencias a nuevos públicos, enfatizando que al hablar de cocina ecuatoriana también se hace referencia a aquellos que cultivan los ingredientes que la hacen posible, reconociendo a la Agricultura Familiar Campesina, su aporte a la seguridad alimentaria y al patrimonio alimentario del país.
Para Sumak Bastidas, subsecretaria de Agricultura Familiar Campesina, esta articulación requiere sumar al Estado, al sector productivo y a la academia para fortalecer el reconocimiento de los alimentos como expresiones de cultura e identidad.
“Esta iniciativa nos invita a sumar esfuerzos conjuntos con los productores, los restaurantes y la academia para que el plato de comida sea realmente valorado y transmitido de generación en generación; porque un plato de alimentos en la mesa es cultura, es territorio, es identidad, es cosmovisión y es un legado ancestral”, expresó Bastidas.
En esa misma línea, Augusta Bustamante destacó el papel de la cocina como espacio de transmisión de memoria: “La memoria se transmite a través de la cocina. Las culturas se congregan en torno a la cocina”, señaló, haciendo referencia a la capacidad que tienen los alimentos y sus preparaciones para generar una conexión entre las personas y los territorios.
Por su parte, el escritor Julio Pazos Barrera resaltó la necesidad de revalorizar la producción agrícola y replantear la relación de las nuevas generaciones con lo que consumen. “Tanto los agricultores como los chefs y cocineros deben valorar los productos que tratan en sus cocinas y en su campo, de modo que la producción sea de buena calidad y esté relacionada con la salud de los comensales”.
Un proceso que conecta la chacra con la mesa
“Así Sabe Mi Sierra” trasciende de ser una muestra culinaria, ya que forma parte de un proceso más amplio de articulación entre la Agricultura Familiar Campesina, el patrimonio alimentario y distintos actores del sistema alimentario, desde las instituciones públicas y la academia hasta el sector gastronómico y privado.
Desde esta perspectiva, el valor de la iniciativa no está únicamente en mostrar platos tradicionales, sino en generar conexiones que permitan reconocer el origen de los alimentos y el papel de las familias agricultoras en su conservación y producción.
La experiencia desarrollada en Riobamba permitió dar un primer paso en esa dirección: acercar a productores y productoras de la AFC con quienes transforman sus productos en la cocina, y llevar al público las historias, saberes y sabores que existen detrás de cada preparación, poniendo en valor el aporte de los territorios rurales a la alimentación y a la identidad de la Sierra ecuatoriana.
