PERÚ
Del campo al horno: la primera cosecha de trigo en Tinte marca un hito para la recuperación del patrimonio alimentario ayacuchano
La cosecha de trigo Huamanguino en la comunidad de Tinte representa el primer paso hacia una harina local con identidad territorial y trazabilidad, resultado de una articulación público-privada que vuelve a conectar a productores de trigo y panaderas tradicionales en Ayacucho.
En los valles de Ayacucho, donde por generaciones el trigo y el pan formaron parte de una misma historia, la distancia entre quienes cultivan el grano y quienes lo transforman parecía haberse vuelto insalvable. Sin embargo, los días 1 y 2 de junio marcaron un punto de inflexión en ese proceso de reencuentro.
«La panadera y el campesino». Lo que podría sonar como el título de un cuento sintetizó lo ocurrido en la comunidad de Tinte, distrito de Tambillo, y posteriormente en la ciudad de Huamanga. Durante un desayuno de trabajo realizado en el marco del Plan de Salvaguardia del Pan y Trigo Ayacuchano, Nilo Pizarro, agricultor y líder comunal de Tinte, expresó una frase que resumió la importancia del momento: “Ustedes han logrado algo histórico, que un campesino y una panadera se sienten en la misma mesa”.
Su reflexión evidenció una paradoja: en una de las regiones con mayor tradición panadera del país, el mundo del trigo y el mundo del pan habían transitado durante décadas por caminos separados. Hoy, gracias a un esfuerzo colectivo impulsado desde el enfoque de Patrimonio Alimentario Regional (PAR), esa desconexión comienza a revertirse.
El 1 de junio se inició la primera cosecha comercial de trigo en la comunidad de Tinte, un hecho que no ocurría desde hace más de cuatro décadas. Este hito forma parte de la hoja de ruta y el Plan de Salvaguardia del Pan y Trigo Ayacuchano, construido a partir de las reflexiones recogidas en el libro “Panes de Ayacucho: ensayos y testimonios de una tradición bicentenaria”, del investigador y panadero Andrés Ugaz.
La cosecha involucra a 21 familias agricultoras que cultivaron 10 hectáreas de trigo de la variedad Huamanguino, una semilla recuperada, conservada y liberada por el INIA. Gracias al acompañamiento del proyecto Andes Resilientes al Cambio Climático —iniciativa impulsada desde el Hub Regional Lima de la Cooperación Suiza e implementada por Helvetas y Fundación Avina— las familias accedieron a 1,200 kilos de semilla certificada y a bioinsumos para fortalecer la producción bajo criterios de sostenibilidad y adaptación al cambio climático.
El resultado fue una cosecha que devolvió al paisaje ayacuchano las espigas doradas que durante décadas caracterizaron a sus valles. Pero más allá de la producción agrícola, el verdadero valor de este proceso radica en lo que viene después: convertir este trigo en una harina local con trazabilidad e identidad territorial, capaz de abastecer a la panadería tradicional ayacuchana y generar nuevas oportunidades para la agricultura familiar andina.
Desde el enfoque de Patrimonio Alimentario Regional, el trigo no es visto únicamente como un cultivo. Es el punto de encuentro entre territorio, cultura, economía y alimentación. Su recuperación permite reconstruir vínculos históricos entre quienes producen los alimentos y quienes los transforman, fortaleciendo cadenas de valor más justas, resilientes y sostenibles.
Este avance ha sido posible gracias a una plataforma de articulación público-privada liderada por la Cámara Regional de Comercio de Ayacucho y la Sociedad Panadera de Ayacucho, que ha logrado movilizar compromisos concretos de diversos actores. Desde el sector público participan instituciones como INIA, Agroideas, Agromercado y el Gobierno Regional de Ayacucho. Por parte del sector privado se suman Molino El Triunfo —que tendrá a su cargo la molienda del trigo para convertirlo en harina local—, Transportadora de Gas del Perú (TGP) y Man Pan.
Los encuentros realizados en Tinte y Huamanga permitieron consolidar una visión compartida sobre los desafíos futuros y la revolución del pan ayacuchano. El objetivo es que la experiencia de estas 21 familias se convierta en un modelo replicable para más de 500 familias productoras de distintos valles de Ayacucho, fortaleciendo la producción local, el acceso a mercados y la competitividad territorial.
La primera cosecha de trigo Huamanguino representa mucho más que la recuperación de un cultivo. Marca el inicio de un proceso que busca devolverle a Ayacucho su histórica condición de granero del Perú, fortaleciendo la relación entre agricultura familiar y patrimonio alimentario. Un proceso en el que campesinos y panaderas vuelven a reconocerse como parte de una misma cadena, construyendo juntos el futuro de uno de los alimentos más emblemáticos de la región.
