En el marco del Proyecto Regional Andes Resilientes al Cambio Climático, implementado en Bolivia, Perú y Ecuador por el consorcio Helvetas – Avina, se realizó en la ciudad de La Paz la presentación del libro “Panes de Ayacucho. Ensayos y testimonios de una tradición bicentenaria”, una obra del reconocido especialista Juan Andrés Ugaz Cruz, que conecta patrimonio alimentario, identidad cultural y sostenibilidad territorial.

La actividad se desarrolló como parte del proceso de integración del enfoque de Patrimonio Alimentario Regional (PAR) en la Estrategia de Gastronomía Turístico Cultural impulsada junto al Gobierno Autónomo Municipal (GAM) de La Paz, que vincula la gastronomía local con la Agricultura Familiar Andina (AFA) desde una mirada territorial y de adaptación al cambio climático.

Durante el evento, Martín del Castillo, director de Helvetas Bolivia destacó que el registro del patrimonio alimentario de La Paz busca “integrar patrimonio, turismo, cultura y gastronomía en una visión territorial vinculada a la agricultura familiar andina”, reconociendo el compromiso de la cooperación suiza y de las instituciones locales.

Desde el ámbito municipal, el representante del GAM La Paz, Juan Américo Gemio subrayó la importancia de una gastronomía sostenible que reconozca a todos los actores de la cadena de valor:

“Cuando hablamos de gastronomía, es fundamental preguntarnos quiénes son los beneficiarios a lo largo de toda la cadena de valor: quién produce la papa, quién cuida y gestiona el agua, quién está detrás de cada insumo que llega a los restaurantes y que muchas veces no es reconocido. La gastronomía sostenible pone en el centro a esos productores y productoras”.

El libro “Panes de Ayacucho”, resultado de un proceso participativo con panaderas, agricultores e instituciones, propone un Plan de Salvaguarda del Pan Ayacuchano que fortalece la cadena de valor, promueve tecnologías limpias y articula gastronomía, cultura y turismo territorial.

La presentación contó con la participación de Carlos Montoya, Ministro Consejero Encargado de Negocios a.i. del Perú en Bolivia, quien destacó que esta publicación es “un ejemplo concreto de cómo el patrimonio alimentario puede contribuir a políticas públicas, cadenas de valor sostenibles y turismo responsable”, reafirmando el compromiso binacional con la preservación de los saberes ancestrales.

Un momento especialmente significativo fue la participación de la maestra panadera ayacuchana Paulina Villena, quien compartió un emotivo testimonio sobre la transmisión intergeneracional del oficio panadero y el valor cultural de esta tradición. En un gesto simbólico de intercambio y hermandad andina, Paulina Villena recibió una canasta de la emblemática marraqueta, entregada por la panadera de oro de Bolivia la Sra. Nora Vargas, destacando el diálogo de saberes y la conexión entre territorios a través del patrimonio alimentario.

El libro “Panes de Ayacucho” es el resultado de un proceso participativo que involucra a panaderas, agricultores, instituciones locales y aliados internacionales. Más allá de documentar recetas o técnicas ancestrales, la publicación propone un Plan de Salvaguarda del Pan Ayacuchano, orientado a fortalecer integralmente la cadena de valor de esta tradición viva. Entre sus principales objetivos se encuentran la certificación de competencias laborales de las panaderas, el desarrollo de una harina de trigo ayacuchana con trazabilidad e identidad local, la incorporación de tecnologías limpias en los procesos productivos y el diseño de la Ruta del Pan de Ayacucho, que articula gastronomía, cultura y turismo territorial.

Desde el enfoque de Andes Resilientes, esta experiencia constituye un caso concreto de cómo el Patrimonio Alimentario Regional puede actuar como un puente estratégico entre cultura, territorio y adaptación al cambio climático, reconociendo los saberes y prácticas locales como parte de las soluciones frente a los desafíos climáticos en los Andes. En esa línea, el proyecto viene impulsando acciones para el registro y puesta en valor de modelos de PAR en Bolivia, particularmente en Cochabamba (Colomi y Morochata) y La Paz, con miras a su escalamiento y articulación a políticas públicas.

La presentación en La Paz reafirma el compromiso del Proyecto Andes Resilientes de promover experiencias replicables a nivel regional, donde la agricultura familiar, la gastronomía y la identidad cultural se integran como pilares de un desarrollo territorial sostenible y resiliente al cambio climático.